För ett par dagar sedan lyssnade på Meny i P1 som handlade om tillagning och användning av ägg i matlagningen, Se
Ägg for dummies.
 |
| Tove Nilsson (foto från Toves blogg) |
Veckans gäst, matskribenten
Tove Nilsson, hade många tips om hur man kokar eller steker ägg och hur ägg används i matlagningen. Här kommer en kort sammanfattning av programmet.
Koka ägg
För att få det bästa ut av ägget får man använda sig av rumstempererat ägg och sjudande vatten. Ägget ska vara i sjudande vatten exakt 6 minuter. Sedan får man ta upp det och skölja av det. På så sätt blir gulan krämig och vitan blir klar och man kan doppa bröd i äggulan och njuta av den. Kokar man ägget för länge då får man en svavelreaktion som leder till den gula hinnan runt gulan som oftast luktar illa. Man ska undvika äta ägg med silversked, då framkallar man en kemisk reaktion. Man kan använda sig av ångugn eller cirkulator för att få ett bättre resultat. De senaste åren har det varit populärt att man kokar 63-gradiga ägg.
Steka ägg
Klassiskt eller franskt stekt ägg
Man steker ägget i klarnat smör så att proteinerna inte blir bruna och det inte bildas några bubblor i ägg vitan.
Svenskt stekt ägg
Man steker ägget i brynt smör och vändsteker ägget och lägger i en bit bröd med lite god kaviar.
Japanskt stekt ägg
Man steker ägget knaprigt och frasigt i het olja.
Ägg i mat
Majonnäs
Vanligaste sättet att göra majonnäs är att vispa vinäger eller citron med äggulan. Syran gör att äggulan binder ihop sig. Då kan man droppa in oljan i blandningen långsamt under tiden man vispar.
Heläggsmajonnäs
Heläggsmajo som finns på burk i USA är väldigt vit, fluffigt och äggigt. Får att laga den hemma behöver man behöver en mixerstav och en ganska smal mixerkanna. Man knäcker ägg och häller i 3 dl olja, senap och vinäger. Därefter blandar man allt med stavmixer under 30 sekunder. Efter det har man en fluffigt och god sås. Man kan även ha i örtor och laga en fantastisk örtmajonnäs.
Béarnaise och Hollandaise
Man kokar en god vinägergrund med lök och vinäger. Man kan sila av eller använda allt och vispar man äggula i en kastrull på medelvärme för att den ska bli krämig. Vid sidan smälter man smör och drar man av kastrullen från värme. När smöret svalnat lite droppar man i smöret under tiden man vispar äggblandningen.
Suffler
Man vispar äggvita och socker som en maräng och smaksätter den (t,ex med hasselnötskräm). Blandningen ska hällas i smörade suffleformar och skickas in i ugnen. Man ska inte baka sufflén för länge då blir det helt bakat och faller på en gång.
Klassisk maräng
Man vispar äggvita med socker länge.
Sweetcheese
Man knäcker äggvitorna och blandar dem med socker i en bunke över vattenbad så att sockret smälter. Sedan drar man av från värme och vispar blandningen till en vit rör. Man spritsar och bränner av dessa sedan.
Italiensk maräng
Man kokar upp socker till 122 grader och vispar heta sockerlagen i äggvitan. Då reagerar äggvitan på värme och fluffar upp ordentligt. Man kan vispa detta helst i en hushållsassistans och blandningen kan användas för att toppa en paj.
Pocherat ägg
För att pochera ägg behöver man färska ägg. Man kokar upp ett lag med vatten med ättika. När man knäcker ägg i laget sker en syrereaktion på proteinet och gör att äggvitan drar ihop sig och hålls inne. För att vara på säkra sidan, kan man knäcka äggen i en liten skål och stjälpa ner dem i sjudande vatten. Efter tre minuter fiskar man upp äggen och lägger dem i kallt vatten. Om man vill servera äggen värma sänker man ner äggen i varmt vatten igen för att värma upp dem.
Kommentarer